Сколько стоит Охотничьи колбаски ( средняя цена за 1 кг.)?

Рецепт миниатюрных и необычайно вкусных охотничьих колбасок впервые стал известен в Польше в 1928 году. Вначале производство этих колбасок было налажено во многих социалистических странах, и только спустя несколько лет о них услышали на Западе. В нашу страну охотничьи колбаски попали спустя восемь лет с момента их изобретения – в 1936 году, когда Анастасом Микояном, народным комиссаром пищевой промышленности, был подписан приказ о начале производства нового для того времени мясного продукта – колбасы.

В настоящее время охотничьи колбаски являются очень популярным продуктом наряду с другими видами копченых колбас. Вероятно, благодаря своим компактным размерам и необычайному вкусу. Их не только кушают в качестве самостоятельного продукта, но и используют для приготовления разнообразных блюд, таких как салаты, всевозможные закуски, солянки, рассольники, бутерброды и многие другие сытные кушанья. Калорийность охотничьих колбасок составляет 463 ккал на сто граммов копченого продукта.

При выборе колбасок всегда обращайте внимание на их поверхность. Наличие слизи, плесени, пятен и налета не допускается, так как это все является признаками товара, который не достоин внимания. Качественные охотничьи колбаски имеют натуральную оболочку равномерного цвета. Они сухие и плотные на ощупь.

В соответствии с ГОСТом состав охотничьих колбасок не должен отличаться от состава классической копченой колбасы, в которую входят такие мясные ингредиенты как свинина, говядина и шпик. Кроме того, используются поваренная соль, сахар, нитрит натрия, перец и в обязательном порядке чеснок. Если вдруг на этикетке вы найдете сою, красители или каррагинан, не берите такие охотничьи колбаски, так как этот продукт однозначно невысокого качества.

Помимо этого, следует рассмотреть колбаски на срезе: индикатором свежести здесь является цвет сала. Сероватые вкрапления говорят о том, что срок годности продукта истек. Если края охотничьих колбасок темнее середины, значит данный продукт не натурального копчения, а обработан жидким дымом.

В идеале аромат охотничьих колбасок должен быть пряно-копченым, с оттенками чеснока и специй. В случае если запах колбасы слишком насыщен, возможно, в нее добавили искусственные ароматизаторы. Что касается упаковки, вакуумная – неплохой выбор, ведь так колбаски дольше не теряют свежести. А вот те, которые продаются в развес, могут терять до пяти процентов изначального веса и со временем становятся более жесткими и сухими, поэтому убедитесь в свежести приобретаемого мясного продукта. Срок годности для охотничьих колбасок в вакуумных упаковках – до 30 суток, в то время как для развесных – в два раза меньше.

И еще, не забывайте, что не стоит особо увлекаться этим ароматным копченым продуктом, ведь за счет повышенной калорийности охотничьих колбасок и немалой жирности существует вероятность не только набора лишних килограммов, но и обострения хронических заболеваний ЖКТ.

Описание

Вкусные и ароматные «Охотничьи» колбаски высшего сорта готовят из доброкачественного сырья. Состав и точные пропорции старинного рецепта смотрите тут.

Выход готовых колбасок, сравнительно с потраченным сырьём-65%.
Влажность в готовых изделиях не больше 35 %.

Оболочка

Качество сырья

Состав «Охотничьих» по условиям ГОСТа должен точно соответствовать рецепту. В него обязательно входит говядина, свинина и свиной шпик. Особый вкус придаёт чеснок и другие специи. Никаких консервантов и красителей.

Говядину используют от здоровых взрослых животных в парном, охлаждённом или замороженном состоянии.

Шпик свиной выбирают с лопаток, боков и от грудо-брюшной части. Он должен быть свежесолёный.

Свинину, если она хранилась больше 3 месяцев или была заморожена дважды — не используют.

Обработка сырья

Осмотренные ветеринано-санитарной инспекцией туши отправляют на разделку. Там их делят на отрубы по схемам. После этого сырьё обваливают- отделяют мышечную, соединительную и жировую ткань от костей. Делают это вручную или при помощи особых ножей на стационарных или конвейерных столах.

Следующим этапом обработки мяса является жиловка. Во время него от мяса вручную отделяют мелкие косточки, сухожилия, кровеносные сосуды и плёнки. Говядину после жиловки нарезают на куски по 400 грамм.

Свинина также жилуется. С нежирной удаляется лишний жир (содержание до 30%). Полужирное свиное мясо по ГОСТу должно содержать не меньше 30% жира.

Шпик крошат на кубики в 4 мм.

Предварительное измельчение

«Охотничьи» колбаски высшего сорта небольшого размера. Мясо для них измельчают в два этапа. На первом жилованную говядину пропускают через мясорубку с решёткой в 16-25 мм и засаливают. На 100 кг сырья берут 3 кг соли и по 100 грамм селитры и сахара.

Цель посола – придать определённые свойства и вкус сырью, необходимый для увеличения влагоёмкости мяса, липкости и пластичности. Во время посола его выдерживают в алюминиевой или таре из нержавеющей стали в течение 48-72 часа при температуре 3-4 о С.

Свинину солят аналогичным способом, но на 100 кг сырья используют 100 грамм сахара и 30 грамм селитры.

Вторичное измельчение

На втором этапе измельчения происходит более тонкое перемалывание фарша. Подготовленную и посоленную говядину мельчат на мясорубке с решёткой в 2-3 мм и обрабатывают на куттере с незначительным добавлением воды (студёной) или крошеного льда.

Нежирную свинину мельчат также как коровье мясо, но не куттеруют. Полужирную измельчают на скорорезке или мясорубке на брусочки в 8 мм. При нарезке на скорорезке для более ровных кусочков рекомендуют сырьё слегка подморозить.

Во время измельчения очень важно следить за t фарша, так как происходит разрушение тканей мяса и консистенции жира. Сырьё в процессе не только режется, но и сминается и перетирается. Повышение температуры вследствие этого отрицательно сказывается на фарше и способствует развитию микроорганизмов. Правильное куттерование влияет на структуру, консистенцию, качество и выход готовой продукции в целом.

Перемешивание

Набивка в оболочку

На этапе формовки оболочки под давлением набивают фаршем с помощью шприцов (специальных аппаратов). В процессе следят за сохранением качества фарша и наполнением черев. Излишняя плотность, также как и пустота не допускается.

Кручение

Обжаривание

Термическая обработка полукопчённой колбасы состоит из нескольких этапов: обжарка, варка и копчение. Их нужно проводить поочерёдно, не нарушая температурный режим.
Во время обжаривания происходит:

• свёртывание белков и подсушивание оболочки.
• повышается стойкость колбасных изделий и срок их хранения
• уничтожаются бактерии в оболочке и фарше.

Обжарку проводят в камерах, топливом в которых служат дрова лиственных деревьев. Это дополнительно насыщает колбаски специфическим приятным вкусом и ароматом.

Для обжаривания «Охотничьи» колбаски в/с подвешивают на тонкие палки на расстоянии не менее 3 см друг от друга. Жарят при температуре 60-90 о С 30 минут. Готовые колбаски ярко красные с абсолютно сухой оболочкой.

Варка

Варка второй этап термической обработки, но самый важный из них. Во время него в продукте уничтожается до 99% всей микрофлоры, фарш размягчается и продукт становится годным к употреблению.

Отваривают «Охотничьи» в котлах с водой или на пару при температуре 75-80 о С около 30 минут. Варить колбаски при более низкой температуре недопустимо, фарш начнёт закисать и портиться. Слишком высокая t сушит фарш.

Остывание

Копчение

Сушка

После всех термообработок колбаски необходимо высушить. Делают это в помещениях с активным движением воздуха. Длительность сушки 2-3 суток при t 12-18 о С.

После просушивания «Охотничьи» собирают в пучки по 2 кг и перевязывают поперечно в двух местах около концов.

Контроль качества

Годность продукта к реализации и употреблению подтверждают бракеры с помощью органолептического анализа или путём лабораторных исследований в соответствии с ГОСТами на них. К реализации допускают свежие изделия без дефектов.

Вкусно, не трудоемко, не затратно.

Технология проста. Очень вкусно

А где кишки покупаете?

И я описание процесса не вижу

По технологии должны быть бараньи, но они, зараза, дорогучии у нас. На 40 килограмм фарша 150.00 долларов за бараньи кишки. Это охренеть как дорого.

Долгая история, но мне как вариант предложили коллагеновую оболочку взамен.

Наш первый опыт. И мы ОЧЕНЬ довольны.

Получился микс из фарша говядина , баранина , свинина в общем 4700 плюс шпик не соленый 1, 200. Итого 5 кг.900

Специи простые что было,- чеснок,зира,перец,кориандр зерна, паприка.

Соль из расчета 17 грамм на килограмм из них половина нитритной. Т.е. получилось 41 грамм нитритной, 65 обычной.

10 грамм сахара.

450 мл ледяной воды.

Замешиваем в перчатках, потому как капец руки стынут .не допускать подъем выше 10 градусов с

Оставлявляем на 48 часов в холоде 3-5 градусов.

Достаем из холодильника. И заправляем в оболочку, кишки

1 этап :Разогреваем духовку на 85 -100 градусов. – на 15 минут

Затем ставим на дно противень с кипятком и доводим до температуры 65-68 это где то еще 25-30.

Колбаска готова. Можно пробовать

Теперь подкоптить часа 2 холодным копчением.

На самом деле " долго сказка сказывается ".