Информационно-развлекательный портал для кондитеров

Оставьте ваше сообщение:

Информационно-развлекательный портал для кондитеров

Хотите узнать почему ваши кексы получаются не такими пышными, как на картинке в рецепте? Нет никакой мистики, все зависит от вас.

1. Не отмеряйте ингредиенты на глаз.

Избыток муки или сахара всегда приводит к более плотному тесту. И это происходит каждый раз.

Используйте точные весы с шагом 1 г, и мерные ложки и мерки, а не столовые и чайные. К сожалению, для столовой посуды нет единого стандарта в современных условиях. Да, наверное, и никогда не было.

2. Не заменяйте ингредиенты.

Всегда имеет значение, положили ли вы сливочное масло, топленое или маргарин. Сахар и сахарная пудра тоже не взаимозаменяемы. Если в рецепте стоит «сахарная пудра», то сахар-песок сделает тесто более плотным.

3. Разрыхлитель или сода просрочены

Если они хранились в неподобающих условиях, в неплотной таре или в них попала влага – выбросьте и купите новые.

Чтобы проверить годность разрыхлителя, смешайте 1 чайную ложку разрыхлителя с 4 столовыми ложками горячей воды. Если пузырьки не появились немедленно, разрыхлитель не годится.

4. Всегда буквально следуйте рецепту.

Если написано «взбивать сахар и яйца 5 минут», то это означает взбивать и именно пять минут. У любого способа есть разумная причина. Отступая от него, вы рискуете испорить блюдо.

5. Помните разницу между «взбивать» и «смешивать»

Взбивают сахар с яйцами, сахар с маслом до однородной консистенции или легкой белой пены.

В этот момент масса наполнена воздухом. Когда вы добавляете муку, ее нужно всего лишь быстро размешать в пене.
Если вы будете вмешивать муку с той же интенсивностью, что и взбивали, вы выбьете весь воздух из массы и корж будет плотным.

Яйца в смесь сахара и масла нужно вливать тонкой струйкой, чтобы они равномерно сбились со смесью.

А вот муку нужно вводить размешивая ручным венчиком, но никак не лопаткой и не электрическим миксером, чтобы сохранить воздушность.

6. Холодные ингредиенты

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, иначе тесто успеет опасть, прежде чем прогреется в духовке. Холодные яйца, сливки и масло можно вводить только в том случае, когда это прямо указано в рецепте.
Если вы спешите, положите яйца из холодильника в миску с холодной водой и поставьте в микроволновку на 20 секунд.

7. Вы неправильно готовите форму

Если у ваших бисквитов всегда темные края, это означает, что вы мажете форму маслом слишком сильно.
Идеальная подготовка формы – слегка смазать ее дно и стенки маслом и постелить на дно пергамент, точно соответствующий размеру формы.

8. Вы используете не ту форму

Слишком маленькая или глубокая форма приведет к тому, что тесто выльется через край и останется сырым внутри.

Слишком большая даст вам на выходе сухой блинчик. Смотрите. какой размер формы рекомендован в рецепте.

Но если там нет указаний, посчитайте по объему получившегося теста и выберите форму нужной глубины самостоятельно.

Вы всегда можете проделать этот эксперимент с водой, не тратя муку и сахар: на большинстве прозрачных мерок есть соответствие объема. Отмерьте нужное количество всех ингредиентов водой и наполните форму. Есть немного места куда подняться? Замечательно.

Нет? Ищем другую форму или пропорционально уменьшаем закладку.

Подсказка: Иногда лучше недолить тесто в маленькую форму, а излишек выпечь в формочках для кексов. Помните только, что их нужно будет вынуть чуть раньше основного коржа.

9. Неправильная температура выпечки

Все духовки работают по-разному, поэтому не поленитесь купить надежный выпечной термометр, чтобы наверняка знать, как работает именно ваша.
В большинстве случаев торты и кексы лучше всего выпекаются на средней полке духовки.

Иногда есть соблазн приготовить сразу несколько тортов. К сожалению, чем больше объем теста, которое нужно прогреть, тем сильнее падает температура. И в результате оба-три торта, которые вы поставили в духовку, опадут. Не расстраивайтесь, такую ошибку иногда допускают даже в профессиональных пекарнях с мощным оборудованием. Просто не делайте так больше.

11. Вы открываете дверцу слишком рано

Не стоит проверять готовность раньше, чем пройдет ¾ времени выпечки. Даже если вы обнаружили, что серединка сырая, не ныряйте в духовку каждые 2 минуты. Дайте теплу набраться снова и проверьте не раньше, чем через 5-10 минут.

И наоборот, если вы видите, что верх подгорает, а середина сырая, накройте верх коржа фольгой.

12. Вы делаете паузу между замесом и постановкой в духовку.

Кондитерское тесто должно немедленно попасть в духовку после замеса. Это не дрожжи, здесь все наоборот: чем дольше стоит на столе, тем быстрее опадает.

Всегда разогревайте духовку и готовьте форму заранее.

13. Вы используете случайный рецепт.

Да, дело может быть не только в вас, но и в самом рецепте из Интернета. Чтобы не разочаровываться, ищите рецепты не на форумах, а у проверенных источников.

Подскажите пожалуйста, почему капкейки падают?(( Уже 20 раз пеку, все по разным рецептам, видео, все измеряю, духовку на разных режимах пробую, но через 20 минут после выпекания они оседают( духовку не открываю. На фото капкейки с вишней

23 Комментария Скрыть комментарии

• 125 г муки
• 1 яйцо
• 125 г сахара
• 60 г мягкого слив масла
• 1/8 ч ложки соли
• 1/2 ч ложка соды
• 1 ст л какао
• 1/2 ч.л. уксуса 6%
• 75 г сметаны
• 50 г кефира
• 1/2 ст л красного красителя

Ксения, и капсулы смените. Это дешевые с магнита? Я вчера пекла на заказ и для дома испекла в дешевыхкапсулах,кто то принес мне их. Так у меня шапочки упали тоже в них

Я обычно как испекутся- в духовке оставляю ( минут на 10-20), потом остывают на столе

Так же делаю, все равно( может температура маловата или режим духовки их не протекает? Паршивые капкейки, я уже молюсь рядом с духовной когда пеку.

Это может ещё быть если окно открыто после того как достаёт из духовки

С начинкой сразу делаете ?может быть из-за неё. Вообще идеальные капкейки должны быть ровные шапочки. Некоторые выпекают на 160 градусах и они ровные должны получиться

Ксения, капы падают если 1-тесто жидкое,2-перебор разрыхлителей,3- Вы выбираете не те рецепты.Температура не причем. Все цветные капы пекутся при 150 градусах, прекрасно поднимаются,и не падают.?Остальные при 170.И с кремом у Вас также не сложилось.А вишенка прекрасная.[collage_gallery in="comment"]

У меня тоже так было,я долго масло взбивала)

И с кремом не сложилось, и с начинкой… из под крема течет… Видимо дело не в рецептах

Ксения, это только первые 100 не получаются. Не сдавайтесь. Если бы знали сколько «брака» съели мои родные. А крема……. ВСЕ У ВАС ПОЛУЧИТСЯ.Главное- настрой.

Скорее всего много масла поэтому не пропекаются у меня тоже такое было)

Муки мало.. у меня такое было .. стала чуть больше добавлять муки и все отлично теперь

А у меня наоборот поднимаются конусом. Достали уже)))

Попробуйте рецепт от А.Лигуз ?

Либо не пропекаете до конца, либо мало муки. По рецепту у вас жидких составляющих многовато, на свой взгляд я бы грамм 170-190 муки взяла. Капкейки это не классический бисквит, можно и форточку и духовку открывать?

Попробуйте: 100 гр муки,10 гр какао,чайная ложка соды,чайная ложка разрыхлителя,100 гр сахара,80 гр раст.масла,90 гр кефира?

Либо муку нужно добавить, либо с маслом перебор, у меня недавно тоже так было

Спасибо всем большое за ответы. )))) Буду пробовать еще!))

Это не крем кстати а шмм и там топпинг наверху)

Ксения, попробуйте испечь по этому рецепту, и после приготовления остужайте их на решетке, шапочки получаются ровными! И если хотите добавить начинку, лучше это сделать после остывания капов! Надеюсь у вас все получится ))[collage_gallery in="comment"]

Я пеку в дешевых капсулах и все идеально, мне кажется от них не зависит, но если например добавляю в тесто персики то опадают (много жидкости попадает)

Светлана, возможно просто совпадение

Добавить Ваш Комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.