ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Плов с говядиной

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плов с говядиной вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов

Масса, г Химический состав Энергети­ческая цен­ность, ккал

брутто нетто И Ж У Крупа рисовая 52 52 Морковь 20 15 Лук репчатый 27 23 Масло растительное 19 19 Мясо 70 70 Зелень 6 4 ИТОГО 27,0 14,7 47,2 437,0

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезают кубиками. Затем мясо обжаривают до образования мягкой румяной корочки. Рис перебрать, вымыть, замочить на 1,5-2 часа в под­соленной воде комнатной температуры. Лук репчатый нарезать соломкой, ошпарить и слегка пассеровать с морковью на растительном масле (на диету № 5 припустить). Залить овощи горячей водой, равной по весу замоченному рису, довести до кипения, добавить рис, варить при слабом кипении до загустения.

Плов упаривают на водяной бане на краю плиты при закрытой крышке или в пароварочном шкафу.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При отпуске плов взрыхляют, выкладывают горкой на тарелку, посыпают зеленью.

Температура подачи — 65 0 С.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Консистенция рассыпчатая, овощи и мясо равномерно распределены. Крупа и овощи мягкие. Цвет белый со слабым оранжевым оттенком. Не допускаются посторонние запахи и привкус.

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Зарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

«Поцелуи приходят и уходят, а кулинарное искусство остается».

Технологические карты приготовления блюд для детских садов (ДОУ) по новому СанПиН 2013 года: 2.4.1.3049-13, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.

Этот сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит избранные технологические карты (рецепты) приготовления 213 блюд для питания детей в детском саду и яслях (ДОУ).

При подготовке этого материала был использован Сборник технологических нормативов, рецептур блюд кулинарных изделий для детского питания – Уфа (реферативно). Данный сборник составлен на основе наиболее распространенных традиционных блюд из различных сборников, используемых в питании детей дошкольного возраста, их названия приведены в тексте.

В каждой рецептуре приведена информация:

название и номер рецептуры, нормы закладки продуктов, пищевая ценность блюда,

содержание витаминов и микроэлементов, выход блюда для садика и яслей, технология приготовления.

213 технологических карт бесплатно включены в программу Детский сад: Питание, в программе Вы можете создать 10-дневное меню для 8-10, 12, 24 часов содержания детей в ДОУ.

Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.

Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция