Когда я прохожу по зеленым белградским улицам мимо многочисленных кафан и ресторанов (которых там в пересчете на душу населения раз в десять больше, чем в Москве), я существую в окружение множества соблазнительных ароматов. Самый сильный из них и будоражащий — запах только что смолотого кофе. Чуть слабее, но также очень явственно слышатся аромат печеной паприки и свежего хлеба. Особая, неповторимая мелодия в этой симфонии запахов — аромат зажаренного на роштиле мяса.

Самые популярные сербские блюда на роштиле — это рубленый бифштекс плескавица и колбаски из рубленого мяса чевапчичи. Аналоги этих блюд легко найти в хорватской, словенской, болгарской и турецкой кухне. Между прочим, название «чевапчичи» в Сербии часто сокращают до «чевапа», а от него, как полагают филологи, уже рукой подать до турецкого «кебаба». Впрочем, оставим филологам интересные, но безвкусные (в самом прямом смысле слова) филологические теории и вернёмся к кулинарии.

Плескавица

Вариантов плескавицы существует много, различаются они лишь деталями, впрочем, иногда немаловажными. Вкратце рецепт этого блюда выглядит следующим образом. Берутся равные части говядины и свинины, из них делают фарш, в него добавляют мелко нарезанный репчатый лук, перец и соль. Из фарша формируют лепешки, которые затем жарят на решетке.

Казалось бы, ничего особенного. Но это только основа, которая без деталей выглядит, в общем-то, обыденно. Помимо жгучего перца в фарш добавляют рубленое сало, один или два толченых зубчика чеснока, а подают, полив готовую плескавицу подогретым каймаком.

Каймак — это слегка присоленная пенка, снятая со свежеприготовленного топленого коровьего или овечьего молока. У каймака очень нежный, чуть солоноватый сливочный вкус. Его добавляют во многие блюда, подают как закуску, а также намазывают на хлеб. Немного забродивший каймак на вкус более острый, чем свежеприготовленный; в него обычно добавляют больше соли. В Сербии каймак невероятно популярен. Очень часто хозяйки делают его самостоятельно.

Плескавицу готовят не только в кафе и ресторанах, но и в палатках, работающих в режиме «фаст фуд». В «уличном» варианте плескавица представляет собой внушительного размера бургер, который, помимо булки и самой плескавицы, включает маринованные огурцы, сладкую горчицу, кетчуп или майонез (всё сразу или на выбор). В таком варианте плескавица, конечно же, вкуснее и сытнее какого-нибудь биг-мака.

О биг-маке я, кстати, вспомнил не случайно. В конце 80-х годов прошлого века в Белграде работал только один ресторан «Макдоналдс», и жители Белграда относились к нему, мягко говоря, прохладно: считали заведение заокеанской экзотикой и валом туда не валили. Тогда казалось, что национальный «общепит» не оставляет конкуренту из Нового Света больших шансов. Но времена изменились: сегодня в Белграде уже девять «Макдоналдс». В расчете на полтора миллиона горожан это много.

Чевапчичи и другие премудрости

Чевапчичи (ударение на второй слог) популярны в Сербии так же, как и плескавица. Это колбаски, которые в ресторанах принято подавать, сложив горкой на больших подогретых блюдах.

Для приготовления чевапчичей лучше брать разные части говядины: шею, грудинку, лопатку, пашину. Мясо дважды пропускают через мясорубку, солят, перчат и тщательно вымешивают, после чего формуют плоские колбаски длиной 2-3 см и толщиной 5 см. Их смазывают растительным маслом и запекают на роштиле до готовности. Гарниром к чевапчичи служит нарезанный кольцами репчатый лук, салат из сладкого перца с помидорами или же жареный картофель.

В Сербии распространены и другие блюда, приготовленные на углях. Например, ражничи — так здесь называют шашлык (куски мяса на шампуре обычно чередуют с дольками паприки) да и вообще все, что жарится на шампуре: например, грилированные шарики из говяжьего фарша — это тоже ражничи. А ещё в Сербии есть интересный рецепт маринованной паприки.

Паприкой в Сербии называют сладкий перец. Едят его на Балканах, наверное, так же много и часто, как у нас картошку. Во всяком случае, ближе к осени в Белграде перец покупают на рынках для домашних заготовок мешками — без всякого преувеличения.

Особенность закуски «печена паприка» — в том, что перец сначала запекают и только потом уже маринуют. Запекать её лучше всего на роштиле, хотя делают это и в духовке, и на углях в фольге. В Сербии продаются даже специальные электрические печки, специально предназначенные для запекания перца. Рецепт маринада для запечённого перца разнится в зависимости от вкусов конкретного кулинара: кто-то любит поострее, кому-то нравится класть в блюда много чеснока.

Эти и другие блюда местной кухни лучше всего пробовать, конечно же, в Сербии (поскольку в так называемых «сербских» ресторанах Москвы далеко не всегда готовят по-сербски). Не стоит заказывать плескавицу и чевапчичи в каком-нибудь модном ресторане, лучше найти маленькую кафану в Белграде — например, в районе Старого города, на Скадарской улице. Аромат грилированного мяса и паприки неизбежно позовёт вас внутрь. Если же вы окажетесь в Белграде зимой и почувствуете дыхание сырого и холодного ветра с горных перевалов (его называют «кошава»), желание нырнуть в кафану станет вовсе уж непреодолимым.

Сядьте за столик и попросите у официанта меню домашней кухни (jelovnik domaće kuhinje) и закажите что-нибудь из блюд на роштиле ( Jela sa roštilja ). Это и будет настоящий вкус сербского гриля. Вкус Белграда.

Актуальные новости Сербии и Балкан!

• Сербская кухня

– 18.01.2019 02.04.2019 0

Плескавица – тонкая мясная котлета с паприкой и луком, визитная карточка балканской кухни: это блюдо подают в элитных ресторанах, бюджетных кафе и обязательно готовят дома для дорогих гостей. Сочная, поджаристая и ароматная, классическая плескавица имеет диаметр не меньше 15 см., а потому очень сытная. Секрет неповторимого вкуса кроется в технологии приготовления. Все традиции соблюдены в рецепте плескавицы по-сербски от Сержа Марковича, известного на Балканах шеф-повара.

ЧТО ТАКОЕ ПЛЕСКАВИЦА?
Родиной плескавицы принято считать Сербию: именно здесь был придуман оригинальный способ маринования мяса – отбивание фарша (в переводе с сербского «пљескати» означает “хлопать”). Дважды прокрученный в мясорубке фарш после добавления специй отбивают ладонями или об стол не менее четверти часа, чтобы из него вышел воздух. В итоге формируется мясной ком, по консистенции напоминающий вязкое тесто. Плотно утрамбованный в миску фарш для плескавицы сверху покрывается тонким слоем масла и настаивается в холодильнике не менее суток.

Сербская кухня имеет две отличительные особенности: повсеместную любовь к мясу во всех его видах и огромные по европейским меркам порции. Так для приготовления классической плескавицы по-сербски формируется котлета из 300-350 г. фарша, в котором соотношение свинины и говядины составляет 1:1. В мусульманских странах рецепт включает только молодую телятину, иногда баранину.

Второй по важности ингредиент – лук, которого так много в любом мясном блюде балканской кухни. Обычно измельченная головка-другая едкого репчатого лука добавляется в сырье для плескавицы непосредственно перед формированием котлет. Серж Маркович предпочитает обваливать в луковой стружке комок фарша, а потом придавать ему нужную форму: во время обжарки лук выделит сок и получится смачная лакомая корочка.

Плескавица обжаривается на гриле или сковороде, и подается непременно горячей, с гарниром из свежих овощей, хлебом, домашним сыром и сухим вином. В ресторанах встречается подача с картофелем фри, а также предлагается плескавица, фаршированная сыром или беконом. На улицах сербских городов продают плескавицу в свежих булочках с соусом – местный вариант фаст-фуда.

ПОДГОТОВКА ИНГРЕДИЕНТОВ
Рецепт плескавицы по-сербски от Сержа Марковича можно отнести к повседневным: чтобы познакомиться с изюминкой балканской кухни, потребуется минимальный кулинарный опыт и самые простые ингредиенты:

Фарш свиной и говяжий. Лучше всего приготовить его самостоятельно из свежего мяса, дважды пропустив его через крупную решетку мясорубки. Приобретая фарш в магазине, нужно отдать предпочтение охлажденному продукту приятного естественного цвета, без зеленоватого или серого отлива. Присутствие большого количества влаги на товаре, выставленном в витрине, говорит о его плохом качестве;
Паприка острая. Это второй по важности компонент после мяса – без использования паприки приготовить плескавицу по-сербски невозможно. Классический рецепт подразумевает использование сладкого вида этой приправы, но Серж Маркович рекомендует добавить блюду немного остроты;
Вода минеральная газированная. Этот ингредиент сохраняет сочность фарша во время его маринования, а при обжаривании плескавицы придает ей объем, нежную тающую структуру;
Лук репчатый. Огромное количество лука характерно для рецептов сербской кухни: его добавляют в фарш, подают с маслом и специями как гарнир. Из расчета на 1 кг. фарша потребуется 3-4 головки среднего размера;
Перец черный молотый. Эта специя не только раскрывает вкус блюда. Предпочтение следует отдать свежему, только что пропущенному через мельницу перцу – он намного ароматнее и острее заранее измельченного аналога;
Масло растительное. Оно понадобится для правильного маринования фарша и последующей обжарки плескавицы. Выбор сорта – вопрос личных предпочтений: обычно используется рафинированное подсолнечное или оливковое;
Соль морская. Для балканских стран морская соль привычнее поваренной, поэтому настоящую плескавицу по-сербски следует готовить именно с ней. Профессиональные повара утверждают, что морская соль отличается богатым концентрированным вкусом и высоким содержанием полезных веществ.
Помимо ингредиентов нужно заранее подготовить необходимый инвентарь: глубокую миску для смешивания продуктов, емкость для маринования, пищевую пленку, разделочную доску, острый нож и широкую длинную лопатку.

Даже если вы все лето живете на даче и едите шашлыки каждый день, запах жареного на углях мяса, все равно, не надоедает.

Только дайте сегодня уйдем от обычных шашлыков, а попробуем плескавицы – сербские мясные лепешки. Тем более, что эти выходные, как и предыдущие, мы проводим с лучшим специалистом по мангалу, сербским кулинаром – Сержем Марковичем.

А уж он-то знает, как сорвать аплодисменты от публики капризных едоков.

ПЛЕСКАВИЦА

НАДО:

250 гр готового фарша (в равных частях свинина с говядиной, смолотые дома, разумеется)

50 гр вяленной ветчины или бекона

2 вяленных помидора (можно купить консервированные вяленые помидоры)

30 гр мелко резанного репчатого лука

30 гр сыра (Гауда, Эдомир)

1 ст . ложки растительного масла

ГОТОВИМ:

Мелко порежем вяленный помидор, сыр, ветчину, добавим лук и все это соединим с фаршем.

На стол нальем растительное масло, размажем его и сформируем на скользком столе из всего фарша лепешку толщиной, примерно, 1 сантиметр.

Оставшимся маслом смажем фарш сверху и тонким ножом снимем мясную лепешку со стола.

Готовим на решетке примерно 5 минут с каждой стороны.

К этому блюду подайте тонко порезанный репчатый лук или пучок зеленого.

Приятного аппетита и хороших выходных!

Ваш, Серж Маркович.

P.S.

Чуть не забыл: на « сухую » плескацица на идет. Подайте к ней охлажденное пиво или красное вино. Вот теперь, точно, все. Приятного аппетита!

Понравился материал?

Подпишитесь на еженедельную рассылку, чтобы не пропустить интересные материалы:

УЧРЕДИТЕЛЬ И РЕДАКЦИЯ: АО ИД «Комсомольская правда».

Сетевое издание (сайт) зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФC77-50166 от 15 июня 2012. Главный редактор — Сунгоркин Владимир Николаевич. Шеф-редактор сайта — Носова Олеся Вячеславовна.

Сообщения и комментарии читателей сайта размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона.

ВОЗРАСТНАЯ КАТЕГОРИЯ САЙТА: 18+

«Комсомольская правда» – Барнаул»: 656056, г. Барнаул, ул. Короленко, 51, 2-й этаж, каб. № 217 Контактный тел. +7 (3852) 722-005