Описание технологического процесса.
Подготовка сырья к производству.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".
Приготовление – №173 печенье "Песочное"
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет различную форму. Поверхность обсыпана сахаром и орехами. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 60 штук.
Влажность 6,0% ± 1,5%.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
Производство песочного печенья: необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование, чертеж линии производства песочного печенья.
Песочное печенье, как и многие другие виды печенья, появилось давно. Предполагается, что первое печенье начали выпекать в странах Персидского залива, и уже оттуда сладкое лакомство пришло в Европу. Что касается песочного печенья, то, благодаря простому рецепту, оно стало популярно во многих странах. Почему песочного? Потому что готовое печенье очень хрупкое и рассыпчатое, и рассыпается на маленькие крупинки. Как песчинки. Кстати, такое название печенью дали французы.
Именно песочное печенье стало традиционным печеньем к чаю в Англии. С него же начинала свое утро Екатерина II, правда, к корзиночке печенья прилагалась чашка крепчайшего кофе, настолько крепкого, что никто, кроме самое императрицы, не решался его пить.
Сегодня разнообразные сорта песочного печенья есть в каждом магазине. Самые популярные – курабье.
Этот вид печенья относится к сдобному печенью, и разделяется на два вида: песочно-выемное и песочно-отсадное (всеми любимое песочное печенье курабье относится к последнему виду).
Тесто для песочного печенья содержит большое количество жира и сахара, поэтому диетическим этот продукт назвать никак нельзя. Но зато этот продукт очень вкусный.
Производство песочного печенья – довольно простой технологический процесс, если используется современное оборудование. Существует множество рецептур этого лакомства, каждый производитель разрабатывает собственные рецепты, но основные рецептуры остаются неизменными.
Технологическая карта песочного печенья включает в себя следующие ингредиенты: жиры (маргарин, кондитерский жир, сливочное масло), сахар, мука, яичные продукты, разрыхлители.
Как уже было сказано выше, есть два вида печенья: песочно-выемное и песочно-отсадное.
Песочно-выемное печенье готовится из пластичного теста, которое по консистенции похоже на тесто для сахарного печенья. Поэтому для формовки заготовок используются ротационные машины.
Рецептура (на 1000 кг теста):
- Сахар (сахарная пудра) – 214,38 кг.
- Жиры (маргарин, жир кондитерский, сливочное масло) – 276,1 кг.
- Соль – 2,4 кг.
- Сода – 2,99 кг.
- Углекислый аммоний – 1,36 кг.
- Мука пшеничная – 649,66 кг.
Так же, в зависимости от рецептуры, тесто для песочного печенья может содержать яйца, вкусоароматические добавки, начинку, орехи, изюм и так далее.
Песочно-отсадное печенье готовится из теста более жидкой консистенции, поэтому для формовки заготовок используются тестоотсадные машины.
Рецептура (на 1000 кг теста):
- Мука – 614,34 кг.
- Жир (сливочное масло) – 399,32 кг.
- Сахарная пудра – 122,87 кг.
- Яичные продукты (меланж) – 30,72 кг.
- Вкусоароматические добавки – 3,07 кг.
Как видите, ингредиенты песочного печенья в обоих случаях не слишком отличаются – различие в пропорциях.
- Подготовка ингредиентов. Сыпучие продукты просеиваются, сахар измельчается в сахарную пудру. Жидкие ингредиенты процеживаются, жиры расплавляются. Проводится подготовка прочих ингредиентов (шоколадной глазури, если производится песочное печенье с шоколадной глазурью, начинки, измельчение орехов, изюма и так далее).
- Замес теста.
- Формовка заготовок. Напомним: песочно-выемное печенье формируется на ротационных машинах, песочно-отсадное – на специальных отсадочных машинах.
- Выпечка изделий.
- Охлаждение печенья.
- Декорирование.
- Упаковка.
- Тестомесильная машина или тестомесильно-взбивальный комплекс. Тестомесильно-взбивальный комплекс может выполнять функции миксера.
- Миксер – для приготовления различных кондитерских масс, эмульсий.
- Варочные котлы – для приготовления инвертного сиропа, шоколадной глазури, прочих кондитерских масс, требующих расплавления и нагрева ингредиентов, для расплавления жиров.
- Тестоотсадочная машина однобункерная – для производства песочно-отсадного печенья.
- Тестоотсадочная машина двухбункерная – для производства двухцветного отсадного печенья или отсадного печенья с начинкой.
- Роторная машина – для производства выемного печенья.
- Тоннельная печь.
- Охладительный конвейер после выпечки.
- Кондитерский дозатор – для декорирования.
- Глазировочная линия.
- Машина для посыпки печенья.
- Декорирующая линия.
- Упаковочная линия.
- Поворотные конвейеры для объединения всех агрегатов в одну кондитерскую линию.
Линия песочного печенья насчитывает довольно много машин, но необходимо учитывать то, что эти машины необходимы и для производства многих других кондитерских изделий.
Чертеж (пример) линии для производства песочного печенья
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование изделия: печенье "Песочное"
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное", вырабатываемое кондитерским цехом при детском кафе.
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления печенья "Песочное" используют следующее сырье:
Мука пшеничная высший сорт
ГОСТ Р 52189-2003
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества.
2.2 Сырье, используемое для приготовления печенья "Песочное", должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.1 Рецептура изделия печенья "Песочное"
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья на 100 грамм готовой продукции
в сухих веществах
Мука пшеничная в/с
4 Технологический процесс
4.1 Сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают, а затем добавляют растворенные в воде разрыхлители и в последнюю очередь муку. Замешивание теста продолжают 10-15 минут, из теста формуют изделия и выпекают при температуре 240-260°С в течении 4-5 минут, затем охлаждают в течении 5-20 минут.
5 Показатели качества и безопасности
5.1 Органолептические показатели изделия:
Структура (консистенция) — отлично пропеченная, тонкостенное с хорошей хрупкостью. Цвет – очень равномерный и приятный. Форма – изделия строго одинаковые по размерам. Вид в разрезе (изломе) – пропеченное , с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Запах и вкус – очень приятные, ярко выраженные.
5.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 90,66