Паштет из куриной печени технологическая карта

"Паштет из печени"

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие "Паштет из печени", вырабатываемая предприятием.

2. Перечень сырья

Для приготовления изделия "Паштета из печени" используют следующее сырье:

Нормативный документ, регламентирующий качество

Лук репчатый свежий, кг

Сырье, используемое для изготовления "Паштета из печени", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура на изделие "Паштет из печени"

Брутто на 1 порцию, г

Нетто на 1 порцию, г

Молоко или бульон

* В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе – масса готового продукта.

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья.

Подготовка сырья к производству начинается с холодной механической обработки сырья.

Печень говяжья должна быть без наружных кровеносных сосудов и желчных протоков, лимфатических узлов, желчного пузыря и прирезей посторонних тканей.

Печень промывают, срезают пленку и нарезают на кусочки.

Лук репчатый очищают от кожуры, моют, шинкуют.

Морковь моют, шинкуют.

Шпик зачищают, нарезают на кусочки.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания, варят.

Молоко или бульон процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, кипятят.

4.2 Приготовление паштета

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой;

добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают;

формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленным яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

"Паштет из печени" не предназначен для длительного хранения. Паштеты хранят при температуре от 0 до 8 0С и относительной влажности воздуха 80 – 85 % не более 20 часов.

Читайте также:  Пирог с яблоками в чудо печке

Отпускают паштет по 30 – 100 г на порцию.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели изделия:

Внешний вид – серо-коричневый цвет, соответствующий паштету из печени.

Консистенция – мазеобразная, тонкая консистенция.

Вкус – приятный, с характерным вкусом печени.

Запах – слабый приятный запах печени.

6.2 Физико-химические показатели должны отражать массовую долю сухих веществ (в %), жира (%), белков (%).

6.3 Микробиологические показатели представляют сведения о количестве патогенных микроорганизмов, допускаемых в готовом продукте

7. Пищевая и энергетическая ценность

меню блюдо сырье оборудование

В данном разделе также отражают количество белков, жиров, углеводов и дают результаты расчетов энергетической ценности готового продукта.

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта №

Паштет из куриной печени весовой, 1 кг

(СР-рецептура № 165)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на паштет из куриной печени весовой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления паштета из куриной печени весового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • При обработке потрохов у печени срезают желчный пузырь вместе с небольшой частью ткани печени так, чтобы не нарушить целостность пузыря. Если на печени имеются следы желчи, их необходимо срезать.

Технологическая карта № Нежный паштет из куриной печени, порция общепит (СР-рецептура № 130 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

Читайте также:  Перец под гнетом с чесноком и петрушкой

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления нежного паштета из куриной печени, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Паштет из куриной печени, п/ф

Внешний вид – паштетная масса светло-коричневого цвета без посторонних включений

Консистенция – однородная, пластичная.

Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид

Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе

Жира, %, не менее – 82,5.

Влаги , %, не более – 15,8.

Багет белый – имеет мелкопористую структуру мякиша, золотистую корку.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Паштет из куриной печени п.ф 135,0 2,96 (порциони-рование) 131,0 0,00 131,0
Багет белый 42,0 7,00 39,0 10,34 35,0
Масло сливочное 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Фисташки 10,0 0,00 10,0 10,0 (обжаривание и измельчение) 9,0
Салат Фризе п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Масло трюфельное 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Смесь перцев 0,5 0,00 0,5 100,00 0,00
Выход 140/40/35

Багет нарезают ломтиками, подсушивают в хоспере.

Читайте также:  Репа на пару в пароварке

Очищенные фисташки подсушивают в духовке, охлаждают до комнатной температуры, измельчают (размер фракции – 3-4 мм).

П.ф паштета из куриной печени готовят в соответствии с ТК. Паштет нарезают треугольниками, панируют в орехе фисташка. Сливочное масло порционируют в соусник.

Нарезанные треугольники паштета укладывают на тарелку, рядом укладывают брускету и сливочное масло, украшают салатом Фризе и смесью перцев.

Внешний вид – треугольники паштета в дробленом орехе, рядом – брускета из белого багета и сливочное масло в соуснике. Блюдо украшено салатом Фризе и посыпано свежемолотым черным перцем.

Консистенция паштета – однородная, пластичная.

Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Паштет порционируют под заказ, не хранят. Допустимый срок хранения паштета, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели паштета должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Оцените статью
Добавить комментарий

Паштет из куриной печени технологическая карта

"Паштет из печени"

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие "Паштет из печени", вырабатываемая предприятием.

2. Перечень сырья

Для приготовления изделия "Паштета из печени" используют следующее сырье:

Нормативный документ, регламентирующий качество

Лук репчатый свежий, кг

Сырье, используемое для изготовления "Паштета из печени", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура на изделие "Паштет из печени"

Брутто на 1 порцию, г

Нетто на 1 порцию, г

Молоко или бульон

* В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе – масса готового продукта.

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья.

Подготовка сырья к производству начинается с холодной механической обработки сырья.

Печень говяжья должна быть без наружных кровеносных сосудов и желчных протоков, лимфатических узлов, желчного пузыря и прирезей посторонних тканей.

Печень промывают, срезают пленку и нарезают на кусочки.

Лук репчатый очищают от кожуры, моют, шинкуют.

Морковь моют, шинкуют.

Шпик зачищают, нарезают на кусочки.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания, варят.

Молоко или бульон процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, кипятят.

4.2 Приготовление паштета

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой;

добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают;

формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленным яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

"Паштет из печени" не предназначен для длительного хранения. Паштеты хранят при температуре от 0 до 8 0С и относительной влажности воздуха 80 – 85 % не более 20 часов.

Читайте также:  Приправа вегета своими руками

Отпускают паштет по 30 – 100 г на порцию.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели изделия:

Внешний вид – серо-коричневый цвет, соответствующий паштету из печени.

Консистенция – мазеобразная, тонкая консистенция.

Вкус – приятный, с характерным вкусом печени.

Запах – слабый приятный запах печени.

6.2 Физико-химические показатели должны отражать массовую долю сухих веществ (в %), жира (%), белков (%).

6.3 Микробиологические показатели представляют сведения о количестве патогенных микроорганизмов, допускаемых в готовом продукте

7. Пищевая и энергетическая ценность

меню блюдо сырье оборудование

В данном разделе также отражают количество белков, жиров, углеводов и дают результаты расчетов энергетической ценности готового продукта.

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта №

Паштет из куриной печени весовой, 1 кг

(СР-рецептура № 165)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на паштет из куриной печени весовой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления паштета из куриной печени весового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • При обработке потрохов у печени срезают желчный пузырь вместе с небольшой частью ткани печени так, чтобы не нарушить целостность пузыря. Если на печени имеются следы желчи, их необходимо срезать.

Технологическая карта № Нежный паштет из куриной печени, порция общепит (СР-рецептура № 130 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

Читайте также:  Переборщила с уксусом в мясе что делать

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления нежного паштета из куриной печени, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Паштет из куриной печени, п/ф

Внешний вид – паштетная масса светло-коричневого цвета без посторонних включений

Консистенция – однородная, пластичная.

Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид

Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе

Жира, %, не менее – 82,5.

Влаги , %, не более – 15,8.

Багет белый – имеет мелкопористую структуру мякиша, золотистую корку.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Паштет из куриной печени п.ф 135,0 2,96 (порциони-рование) 131,0 0,00 131,0
Багет белый 42,0 7,00 39,0 10,34 35,0
Масло сливочное 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Фисташки 10,0 0,00 10,0 10,0 (обжаривание и измельчение) 9,0
Салат Фризе п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Масло трюфельное 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Смесь перцев 0,5 0,00 0,5 100,00 0,00
Выход 140/40/35

Багет нарезают ломтиками, подсушивают в хоспере.

Читайте также:  Прическа софи лорен как сделать

Очищенные фисташки подсушивают в духовке, охлаждают до комнатной температуры, измельчают (размер фракции – 3-4 мм).

П.ф паштета из куриной печени готовят в соответствии с ТК. Паштет нарезают треугольниками, панируют в орехе фисташка. Сливочное масло порционируют в соусник.

Нарезанные треугольники паштета укладывают на тарелку, рядом укладывают брускету и сливочное масло, украшают салатом Фризе и смесью перцев.

Внешний вид – треугольники паштета в дробленом орехе, рядом – брускета из белого багета и сливочное масло в соуснике. Блюдо украшено салатом Фризе и посыпано свежемолотым черным перцем.

Консистенция паштета – однородная, пластичная.

Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Паштет порционируют под заказ, не хранят. Допустимый срок хранения паштета, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели паштета должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector