"Паштет из печени"
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие "Паштет из печени", вырабатываемая предприятием.
2. Перечень сырья
Для приготовления изделия "Паштета из печени" используют следующее сырье:
Нормативный документ, регламентирующий качество
Лук репчатый свежий, кг
Сырье, используемое для изготовления "Паштета из печени", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура на изделие "Паштет из печени"
Брутто на 1 порцию, г
Нетто на 1 порцию, г
Молоко или бульон
* В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе – масса готового продукта.
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья.
Подготовка сырья к производству начинается с холодной механической обработки сырья.
Печень говяжья должна быть без наружных кровеносных сосудов и желчных протоков, лимфатических узлов, желчного пузыря и прирезей посторонних тканей.
Печень промывают, срезают пленку и нарезают на кусочки.
Лук репчатый очищают от кожуры, моют, шинкуют.
Морковь моют, шинкуют.
Шпик зачищают, нарезают на кусочки.
Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания, варят.
Молоко или бульон процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, кипятят.
4.2 Приготовление паштета
Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой;
добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают;
формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленным яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.
"Паштет из печени" не предназначен для длительного хранения. Паштеты хранят при температуре от 0 до 8 0С и относительной влажности воздуха 80 – 85 % не более 20 часов.
Отпускают паштет по 30 – 100 г на порцию.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели изделия:
Внешний вид – серо-коричневый цвет, соответствующий паштету из печени.
Консистенция – мазеобразная, тонкая консистенция.
Вкус – приятный, с характерным вкусом печени.
Запах – слабый приятный запах печени.
6.2 Физико-химические показатели должны отражать массовую долю сухих веществ (в %), жира (%), белков (%).
6.3 Микробиологические показатели представляют сведения о количестве патогенных микроорганизмов, допускаемых в готовом продукте
7. Пищевая и энергетическая ценность
меню блюдо сырье оборудование
В данном разделе также отражают количество белков, жиров, углеводов и дают результаты расчетов энергетической ценности готового продукта.
| «Утверждаю»: |
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта №
Паштет из куриной печени весовой, 1 кг
(СР-рецептура № 165)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на паштет из куриной печени весовой, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления паштета из куриной печени весового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- При обработке потрохов у печени срезают желчный пузырь вместе с небольшой частью ткани печени так, чтобы не нарушить целостность пузыря. Если на печени имеются следы желчи, их необходимо срезать.
Технологическая карта № Нежный паштет из куриной печени, порция общепит (СР-рецептура № 130 )
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления нежного паштета из куриной печени, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Паштет из куриной печени, п/ф
Внешний вид – паштетная масса светло-коричневого цвета без посторонних включений
Консистенция – однородная, пластичная.
Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:
Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе
Жира, %, не менее – 82,5.
Влаги , %, не более – 15,8.
Багет белый – имеет мелкопористую структуру мякиша, золотистую корку.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Паштет из куриной печени п.ф | 135,0 | 2,96 (порциони-рование) | 131,0 | 0,00 | 131,0 |
| Багет белый | 42,0 | 7,00 | 39,0 | 10,34 | 35,0 |
| Масло сливочное | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Фисташки | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 10,0 (обжаривание и измельчение) | 9,0 |
| Салат Фризе п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Масло трюфельное | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Смесь перцев | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,00 |
| Выход | 140/40/35 | ||||
Багет нарезают ломтиками, подсушивают в хоспере.
Очищенные фисташки подсушивают в духовке, охлаждают до комнатной температуры, измельчают (размер фракции – 3-4 мм).
П.ф паштета из куриной печени готовят в соответствии с ТК. Паштет нарезают треугольниками, панируют в орехе фисташка. Сливочное масло порционируют в соусник.
Нарезанные треугольники паштета укладывают на тарелку, рядом укладывают брускету и сливочное масло, украшают салатом Фризе и смесью перцев.
Внешний вид – треугольники паштета в дробленом орехе, рядом – брускета из белого багета и сливочное масло в соуснике. Блюдо украшено салатом Фризе и посыпано свежемолотым черным перцем.
Консистенция паштета – однородная, пластичная.
Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Паштет порционируют под заказ, не хранят. Допустимый срок хранения паштета, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели паштета должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.