Плов, весьма требовательный к рису и специям, но довольно демократичен в вопросе выбора мяса. Для этого блюда подойдут практически все виды мяса – баранина, говядина, свинина, а в некоторых экзотических рецептах встречается даже рыба.
Тем не менее, к выбору мяса для плова следует отнестись ответственно, так как от этого продукта во многом зависит качество и вкус блюда.
Изначально рекомендуется отказаться от покупки мяса молодых животных – при приготовлении плова оно быстро разваривается, рассыпается на волокна и теряет свои вкусовые качества.

Баранина (ребра) для плова

В традиционных среднеазиатских рецептах плова предпочтение отдается баранине, однако специфический вкус этого мяса нравится не всем, и его вполне можно заменить на говядину или свинину. Необходимо учитывать, что при приготовлении плова мясо тушится, и оптимальный результат при этом можно получить, используя части туши, содержащие больше желирующих веществ.
Если ваш выбор пал на баранину, лучше брать ребра, лопатку или шейку, однозначно отказавшись от мяса задней ноги, содержащего много жестких мышц.
Опытные плововары из Средней Азии утверждают, что самый вкусный плов получается при использовании мяса гиссарских курдючных баранов, однако обойтись без подобных кулинарных изысков при приготовлении блюда вполне возможно.

Свинина для плова (рулька)

При приготовлении плова со свининой, предпочтение следует отдавать рульке, плечу, задней ноге и шейной части. А вот части туши, состоящие из толстых слоев мяса, в частности, корейка, для тушения не подойдут – в процессе термической обработки мясо теряет соки и получается жестковатым и невкусным. Следует учитывать, что свинина имеет сладковатый привкус, и для его нейтрализации в казан с пловом можно положить побольше барбариса.

Говядина (лопатка)

Подойдет для плова и говядина. Для тушения предпочтительны рулька, лопатка, грудинка и голяшка. Как и в случае с бараниной, мясо задней ноги использовать для плова не рекомендуется. Следует отказаться и от спинной части туши – мясо здесь жесткое и волокнистое, трудно разжевываемое.
Бытует ошибочное мнение, что говядина по своим вкусовым качествам уступает телятине. Это не так – правильно заготовленная и выдержанная говядина значительно превосходит по своему вкусу телятину.
Необходимо учитывать, что говядина тушится дольше баранины или свинины – около трех часов – соответственно, зирвак (гарнир из мяса и овощей) в этом случае готовится дольше обычного.

Мясо конина

Конину, в сравнении с другими сортами мяса, очень редко используют при приготовлении различных блюд. Несмотря на довольно высокие потребительские качества, в отношении конины существует предубеждение, что это мясо слишком жесткое, и для большинства кулинарных рецептов оно не подходит. Однако, этот вид мяса распространен в некоторых национальных кухнях, наиболее популярен плов с кониной в Казахстане, где этот сорт мяса может соперничать как с говядиной. так и с бараниной.
Так, казахские кулинары, знающие толк в конине.

Как выбрать лучшее мясо для плова. Видео

Долгая каторга, под названием "ремонт", близится к своему логическому завершению, так что пора возвращаться к одному из своих любимых хобби — кулинарии.

На сегодня будет плов. Но плов уже был, черт надо что-то другое. Значит будет плов с рулькой!

Во время ремонта холодильник работал только на выдачу:) и за это время довольно сильно опустел, но кушать хотелось. В заднем углу морозилки была обнаружена потерявшееся рулька, ее я и решил приготовить с тушеной квашеной капустой, но последней не оказалось в наличии. Чем черт не шутит, подумал я и достал рис:)

Дальше от вполне традиционного рецепта, что я описывал вот тут отличия совсем незначительные:
Вместо обжаривания мяса я сначала сварил рульку. Варил я ее часа 3-4, точно не помню, да это и не особо важно.

Ну а потом все довольно стандартно:

Для пущего аромата вытопил немного курдючного сала. И пошло, поехало: лук, морковь, чеснок, только вместо воды я добавлял бульон, в котором рулька варилась.

Потрясающее по вкусу и удивительное по простоте приготовления немецкое блюдо. Начинающие кулинары могут подумать, что свиная рулька – это что-то очень сложное, но это не так. Сами дальше увидите.

Я там в названии сразу несколько блюд указал – свиная рулька (айсбайн, вепрево колено). Знатоки, конечно, будут спорить, но я не большой знаток теории – все больше как-то на практике, жрём и пьём и опять жрём.

Знаю, что вепрево колено, это чешский вариант, а отличается он только добавлением мёда. Но я сладкое мясо не особенно люблю, поэтому не использую этот вариант, и в чешских ресторанах вепрево (свиное) колено мне не понравилось.

Айсбайн, говорят, в переводе с немецкого означает «ледяная нога». Это с каких-то древних времен, когда немецкие моряки эти самые рульки засаливали (холодильников же не было), а потом когда извлекали солонину, то слой соли сверху был похож на иней, отсюда и пошло. И перед приготовлением эту солонину надо было вымачивать долго.

Из-за этого вымачивания, кстати, на мой взгляд, и получили распространение всякие варианты приготоления рульки, предусматривающие долгое маринование (на ночь, а то и на сутки) во всяких разных маринадах. А зачем мариновать свежайшее нежнейшее мясо свиньи всю ночь? Чего можно этим добиться?

В предлагаемом ниже рецепте свиная рулька готовится от начала до конца максимум за 3 часа, даже меньше. И результат вас порадует, спасибо еще скажете.

Где-то читал, что примерно так готовят классический айсбайн в Берлине. Может вру, я не специалист, в Берлине не был, просто поделиться хочется И на гарнир к свиной рульке обязательна тушёная квашеная капуста. Но это отдельная песня, поэтому её рецепт здесь. А мы пока займемся рулькой.